Yüzyıllar önce tarih sahnesinden çekilen Endülüs siyasetten bilime, sanattan mimariye coğrafyadan kültüre çeşitli yönleriyle merak konusu olan bir medeniyettir.
Son zamanlarda Endülüs kültür tarihine artan ilgiyle birlikte Endülüslülerin yemek kültürü de mercek altına alındı ve araştırılmaya başlandı.
Bu bağlamda, bu yazıda son dönemde ortaya çıkarılan yazması İngilizce’ye çevrilen İbn Razin et-Tucibî’nin (ö. 1293) Fidâletü’l-hivân fî tayyibâti’t-taam ve’l-elvân adlı yemek kitabı bağlamında Endülüs yemek kültürü ve bazı yemekleri incelendi.
Endülüs’te genelde yemeklerin pişirilmesinde yağ olarak İber yarımadasında yaygın olarak bulunan zeytin ağaçlarından elde edilen zeytinyağı -ki İbn Haldun Endülüslülerin sağlıklı olmalarını tükettikleri zeytinyağına bağlar-, yemeklerin tatlandırılmasında bal, baharat olarak kişniş tercih edilirdi. Sarımsak da yaygın olarak kullanılırdı. Farklı kültür ve toplumların bir arada yaşadığı Endülüs’te el-Arabî, el-Hicâzî, el-Kuraşî ve Saklabiyye (Slav) adlı yemeklerin yanında terbiye edilmiş etten yapılan yemek, Türkiyye (Türk) yemeği olarak bilinirdi.
Endülüslüler evde yapılan yemeği dışarıda yapılan yemeğe tercih ederlerdi.
Evde pişirilen et yemeği “himâsü’t-tabbâh” çarşıda pişirilip satılan et yemeği “şivâu’s-sûk” olarak adlandırılırdı.
Eğer dışarıda yemek satın alınmak zorunda kalındıysa ve yemek bir yerden bir yere taşınacaksa “Jirâb” adı verilen deri heybeler kullanılırdı.
Sokakta yemek satan dükkanlar belirli kurallara tabiydi. Aşçıların gece geç saatlere kadar dükkanlarını açık tutmalarına izin verilmezdi. Hijyeni temin etmek için dükkanlar kireçle sıvanırdı.
Ne tatlı ne ekşi sınıfına giren Tafâyâ, etin en kolay pişirme şekli olarak ifade edilen bir güveç türüdür.
Hem beyaz hem yeşil versiyonu bulunmaktadır. Yeşil olan yemeğe ünlü Endülüslü müzisyen Ziryâb’ın esin kaynağı olduğu söylenir. Tafâyâ günümüzde Fas’ta yapılmaya devam ediyor.
